23.04.2024

Пасхальные традиции разных регионов Италии

Содержание:

  1. Умбрия. Традиционный пасхальный кулич с умбрийским сыром
  2. Неаполь. Неаполитанская феллата и пасхальное благословение
  3. Ломбардия. Пасхальный миланский голубь (Коломба)
  4. Три закваски для ломбардской Коломбы
  5. Венето. Веронский голубь

В этом году Католическая Пасха выпала на последнее воскресенье марта, почти на месяц раньше Православной Пасхи, которая в этом году считается поздней и будет отмечаться 5 мая. Наши клиенты, получившие ВНЖ Италии и отправившиеся туда на Пасхальные каникулы, имели возможность попробовать разнообразные блюда, которые готовят к празднику в разных регионах Италии. А для тех, кто ещё не успел это сделать, но планирует оформление Вида на жительство, мы подготовили статью о пасхальных куличах Италии.

Умбрия. Традиционный пасхальный кулич с умбрийским сыром

Его ещё называют «сырной пиццей», но этот типичный умбрийский рецепт пикантного, высокого и мягкого кулича, который также можно назвать хлебом с приправами и сыром. Этот кулич напоминает некоторые другие, широко распространенные в регионах Центральной Италии и типичные для пасхальных праздников изделия из муки, такие как касатьелло и тортено из Кампании или креша ди Паскуа из региона Марке. Пицца с умбрийским сыром - это праздничный кулич, который готовят, как и другие пасхальные хлебы, в честь возрождения жизни и возвращения весны. Языческая традиция празднования весны слилась с религиозным праздником воскресения Христа. Неудивительно, что к такому необычному пасхальному куличу подают колбасы, например, капоколло - типичную вяленую колбасу из верхней части шеи свиньи. Сырный кулич с капоколло является частью традиционного пасхального завтрака, который едят вместе с корателлой (потрошками) и омлетом.

Апулия. Пасхальный кулич Бенедикт (благословение)

Выбор блюд, которые ставят на стол, никогда не бывает случайным, особенно в праздничные дни. Пасхальный Бенедикт - прекрасный тому пример. Это одно из тех блюд, в котором каждый ингредиент чётко связан с религиозной символикой. Типичное блюдо для района Бари и вообще северной Апулии, которое подают в день Пасхи, не является десертом, как многие пасхальные куличи, но имеет увлекательную историю, связанную с ингредиентами.

Пасхальный Бенедикт (пасхальное благословение) - это блюдо, которое в пасхальное воскресенье ставят в центр стола. Его особенностью является то, что оно готовится из 13 ингредиентов -именно столько гостей было у Христа на Тайной вечере. Каждая хозяйка готовит его по-своему, но есть некоторые продукты, которые должны обязательно присутствовать. В первую очередь это сопрессата (сыровяленая свиная колбаса) и капоколло, а затем сыр рикотта, хлеб или таралли (пикантное печенье в форме пончика), цукаты из цитрусовых, яйца вкрутую и, нередко,  артишоки.

Каждый из этих ингредиентов присутствует по определенной причине, как символ смерти и последующего воскресения Христа. Солёное мясо колбас символизирует смерть, так как поедание всего мясного запрещено во время Великого поста. Яйца, напротив, символизируют возрождение, а рикотта является символом агнца, принесенного в жертву перед праздником. В то же время рикотта, будучи простым и нежирным сыром, символизирует простоту, каким был Иисус Христос. Наконец, хлеб, который всегда остаётся главным символом христианского причастия - тело Христа. А цукаты из цитрусовых - это цветение весны, тогда как артишоки - один из её плодов.

Апулийский кулич Бенедикта остается одним из самых известных потому, что Апулия, а в частности север региона, является одной из немногих областей Италии, где приготовление этого блюда до сих пор связано с определенной литургией, в частности с обычаем благословлять это блюдо (Бенедикт). Именно поэтому оно обязано своим названием: «У бенедит» (по-барийски). Перед началом трапезы, глава семьи благословляет это блюдо оливковой ветвью и святой водой, поэтому считается, что оно приносит семье главные ценности Пасхи: процветание и мир.

В Апулии не бывает Пасхи без скарселле (Scarсelle). Это типичные сладости, которые готовятся из песочного теста, чассто приправленного лимонной цедрой, которому придают различные формы: красивая корзинка, восхитительный кролик или голубь, но самой традиционной остаётся форма пончика. Перед запеканием в эти формы кладут сваренные вкрутую яйца со скорлупой, обычно нечётное количество. Скарселле часто украшают яичным белком и сахарной глазурью, и обязательно цветной посыпкой. 

В регионе Фоджа. Апулия, скарселли делают из песочного тестакруглойформы (скарселла означает «пончик»), которую для красоты покрывают белой глазурью с цветной посыпкой, засахаренным миндалем или шоколадными хлопьями. Особенностью скарселли является то, что в смесь вставляются сваренные вкрутую яйца в скорлупе, которые предварительно окрашивают пищевыми красителями, чтобы сделать десерт ещё более привлекательным и аппетитным. В последнее время к радости детей варёные яйца заменяют шоколадными.

Как и в случае с любым традиционным блюдом, рецептов скарселле множество. Можно сказать, что в каждой семье они свои, но с небольшими вариациями по сравнению с «оригинальным рецептом». Любая версия является результатом сделанных с течением времени изменений, ревностно охраняемых каждой семьёй.

Неаполь. Неаполитанская феллата и пасхальное благословение

Да, повторяющиеся ингредиенты являются главными для многих других пасхальных рецептов, и не только в Апулии. Неаполитанская пастьера (песочный пирог) также готовится из песочного теста с рикоттой, пшеницей, цукатами и яйцом. Существует легенда, что пастьера - блюдо, сохранившееся в итальянской кухне с античных времён. Согласно ей в Древнем Риме пироги, похожие на пастьеру, готовились по случаю языческого праздника весны, посвящённого богине плодородия Церере.  

Колбасные изделия, яйца и сыр пекорино также входят в состав касатьелло и тортено. Например, неаполитанский касатьелло - несладкий пасхальный пирог из дрожжевого теста. Традиционно его пекут в виде закольцованного рулета. Для начинки использую сваренные вкрутую яйца, сыр проволоне и сыровяленую салями. Верх рулета украшают целыми куриными яйцами со скорлупой, которые запекаются одновременно с пирогом.  

А вот в тортено из дрожжевого теста начинка состоит из варёной ветчины, сваренного вкрутую порезанного яйца, сыров проволоне и пекорино и салями.Неаполитанскую феллату также нельзя не отведать в день Пасхи. Своим названием феллата обязана именно тому, что «fella» на местном диалекте означает «ломтик» (в данном конкретном случае колбасы и сыра), но это не что иное, как вариация (вернее, одна из многих) пасхального кулича Бенедикта (благословение), который нередко появляется на праздничных столах под разными названиями в других районах страны.

История пасхального голубя

Эта история имеет древние корни и переплетается с религиозными традициями, восходящими к дохристианской эпохе. И прежде чем рассматривать религиозное значение коломбы (пасхального голубя), важно понять его истоки. В Древнем Риме в весенний период отмечались праздники в честь богини Иштар, божества плодородия и возрождения. Во время этих торжеств готовили пироги и сладкую выпечку в виде птиц, как символа плодородия и новой жизни.

С приходом христианства многие языческие традиции были включены в христианские праздники. Голубь, как символ мира и Святого Духа, стал неотъемлемой частью празднования Пасхи.

Пасхальный голубь, каким мы его знаем сегодня, берет свое начало в IV веке, когда по преданию во время важных мирных переговоров епископ Милана Сан-Коломбано принес с собой сладкий пирог, выпеченный в форме голубя. Этот символический жест привел к прекращению войны и установлению мира между вовлеченными сторонами. Может быть именно с этого момента голубь стал символом мира и воскресения.

Таким образом, сладкий пасхальный голубь, коломба, ассоциировался с периодом Пасхи, когда мир празднует воскресение Иисуса Христа. Голубь символизирует мир, радость и надежду, исходящие от воскресения Христа. Это символ обновления и новой жизни.

Ломбардия. Пасхальный миланский голубь (Коломба)

Среди пасхальных сладостей лишь немногие обладают такой символической силой, как голубь. Голубь - это мир и вселенская любовь, и, наряду с яйцом, символизирующим Воскресение, являются символами Пасхи. По традиции пасхальный голубь - ломбардский кулич. Именно в Ломбардии сложились все легенды, повествующие о нём.

Легенда первая: Святой Коломбано и королева Теоделинда. Эта легенда родилась в Павии. Говорят, что около 610 (по другим источникам 614) года в столице королевства лангобардов Павии королева Теоделинда приняла группу ирландских паломников во главе со святым Коломбаном. Королева предложила гостям поохотиться с собаками, а затем сесть за обильную трапезу и возлияния. Но святой отказался, так как действие происходило во время Великого поста, а на столе все блюда были из свинины, говядины и дичи. Королева Теодолинда и ее муж Агилульф истолковали отказ как личное оскорбление. Сан Коломбан попытался успокоить королеву и пообещал, что монашествующие съедят это мясо, но после того, как благословят его. Когда Святой Коломбан возложил руки, чтобы благословить еду, дичь превратилась в белых голубей из хлеба, которые монахи с радостью съели, не нарушив заповеди. Кстати, оттуда и пошло изображать в иконографии святого Коломбана с голубем на плече.

Легенда вторая: Павия и осада короля Альбоина. Вторая легенда о Пасхальном куличе в форме голубя, который едят в конце пасхального обеда, переносит нас в Ломбардскую Павию, но на этот раз время действия VI век. История гласит, что король Альбоин, повелитель лангобардов, перейдя через Альпы, спустился со своими войсками в Италию. После ужасной осады, продолжавшейся три года, в 572 году накануне Пасхи ему удалось наконец занять город Павию. Король Альбоин хотел заколоть жителей своим мечом и поджечь город, но в знак покорности получил множество подарков от самих павийцев. Среди подарков было двенадцать прекрасных девушек, которым было суждено скрасить ночи свирепому королю. И, пока правитель, решал судьбу города, перед ним появился старый пекарь со сладкими хлебами в виде голубей. Старец торжественно поклонился трону, расположенному на погосте базилики, и, почтительно повернувшись к захватчику, сказал: «Государь, я пришел предложить вам этих голубей, как дань мира в день Пасхи». Король попробовал сладкий хлеб, который ему очень понравился, и это побудило его сказать: «Теперь - мир! Более того, я всегда буду уважать голубей». Подарок старого пекаря был ничем иным, как хитрой идеей спасти город и его жителей.

Когда Альбоин спросил имена молодых девушек, все они ответили, что их зовут Коломбами (голубь). Он понял тонкий обман, но все же решил уважать данное обещание и не только пощадил город и его жителей, но и отбросил в сторону свою похоть, отпустив восвояси молодых девушек.

Легенда третья: битва при Леньяно. По некоторым данным, создание пасхального кулича в форме голубя связано с ещё одной легендой, которая восходит ко времени битвы при Леньяно (1176 г.), когда муниципалитеты Ломбардии разгромили захватчика – императора Барбароссу. Говорят, что во время битвы три белых голубя приземлились на знаки отличия Ломбардии, и полководец Карроччо расценил это как знак удачи и победы его армии. Муниципалитеты Ломбардской лиги одержали окончательную победу над германским императором Фридрихом Барбароссой, поэтому в честь этих птиц Карроччо повелел создать десерт в форме голубя.

Три закваски для ломбардской Коломбы

Ингредиенты, которые используют для приготовления этой выпечки очень простые, но процедура весьма трудоемкая: для первого теста понадобится мука, вода, молоко и дрожжи. Этому тесту необходимо дать постоять пару часов, чтобы подняться. Затем готовится второе тесто, в ходе которого к первому добавляют муку, сахар и масло, а затем оставляют подниматься на полтора часа. Потом переходят к третьему тесту, когда муку, сливочное масло, изюм, яйца, сахар, соль, ваниль и апельсиновые цукаты  добавляют в предыдущее тесто и оставляют подниматься 16 часов. Затем тесто помещают в форму в виде голубя. Кулич покрывают глазурью, приготовленной из муки и кукурузного крахмала, яичного белка, коричневого сахара, миндаля и (иногда) фундука. В конце кулич ставят в духовку для выпекания.

Венето. Веронский голубь

Версия пасхальной выпечки в форме голубя существует и в Венето . Это вариант фугасса или фокаччи, обычно простого несладкого дрожжевого хлеба с разными добавками в виде вяленых томатов, анчоусов, оливок, жареного лука, всё вместе или по отдельности. Но для праздника Пасхи готовят уже сладкий хлеб, который выпекается в форме голубя, и для его приготовления помимо муки и закваски используются такие ингредиенты, как: яйца, сахар, сливочное масло, мёд, соль, ваниль, какао-масло, миндаль , фундук, кукурузный крахмал и цукаты. Готовят этот кулич, трижды перемешав все ингредиенты и дав тесту подняться. В конце, после отдыха около 45 минут, тесто формируют в виде голубя и оставляют на более, чем 10-12 часов отдыха. Затем всё глазируется миндалем, удлинённым фундуком, крахмалом и яичным белком и выпекается, в конце верх кулича посыпается крупными зёрнами сахара.

Центром изготовления венецианской фокаччи и коломбы, несомненно, является Верона. И мы снова возвращаемся в тесное общение с легендой... Один из предшественников коломбы в Венето явилась венецианская « фугасса» : мягкий и вкусный десерт, создание которого приписывают пекарю 15-го века из Тревизо, который во время Великого поста пытался сделать тесто для хлеба более пышным и сладким, добавив в него яйца, сахар и масло. В результате получился необыкновенная выпечка, отличающаяся мягкостью и сладостью. Таким образом, этот кулич стал не только традиционным пасхальным десертом, но его готовили также на помолвках и для свадеб. 

Коломба шагает по Италии

На протяжении веков традиция выпекания пасхального голубя - коломбы, распространилась по всей Италии. В каждом регионе разработан свой вариант с разными ингредиентами и украшениями, но символическое значение остается прежним. В наши дни пасхальный голубь стал традиционным и высоко ценимым десертом в Италии. Это символ праздника, который объединяет семьи во время празднования Пасхи. Помимо своей религиозной ценности, голубь также представляет собой момент радости, когда люди празднуют не только Воскресение Христа, но и весеннее возрождение природы.

Дело не только в яйце или голубе : итальянских пасхальных десертов существует множество, и все они достойны того, чтобы их попробовать. Например, шоколадные яйца, которые можно открывать, находя там сюрприз, и лакомиться вместе с малышами. Пасхальный кулич коломба, например, помимо традиционного рецепта, можно готовить с различными ароматами, начинками и украшениями. Праздник Пасхи в Италии даёт возможность окунуться в традиции, которые, возможно, далеки от нас, но он позволяет открыть для себя новые вкусы и обогатить кулинарные знания, сделать праздничный стол богатым и разнообразным.

Как Ева родилась из ребра Адама, так и кулич коломба родился как пасхальный вариант рождественского панеттоне.

В начале двадцатого века миланская компания «Motta» решила упаковывать пасхальные куличи, в яркие коробки с рисунками, посвящёнными празднику Пасхи. Коломба, как шедевр кулинарного искусства был воплощен в жизнь директором по рекламе Дино Виллани. Он был настоящим гением рекламного маркетинга (среди прочего, создателем конкурса, который впоследствии стал «Мисс Италия») и за короткое время сумел воплотить творческую душу компании «Мотта». Дино Виллани также знаменит его тремя «М»: Милан, Мотта и Мисс Италия.

Фактически, Виллани, намереваясь не прерывать производственную деятельность «Мотты» в конце сезона рождественских куличей панеттоне, предложил использовать то же оборудование и аналогичное тесто, но с добавлением Амаретто, для нового весеннего пирога, который за короткое время завоевал популярность. И не случайно в 1930 году Анжело Мотта поручил художнику, специализирующемуся на рекламных плакатах, нарисовать плакат с такими словами «Мотта. Пасха. Коломба - десерт со вкусом весны». Форма десерта в виде голубя - это, по сути, выбор, продиктованный не только символикой праздника Пасхи, но и временем года - весной.

Все должны признать неоспоримую интуицию Дино Виллани. С помощью своего проекта ему удалось создать определённый десерт, пользующийся огромным спросом, который смог сохранить свою символическую ценность на протяжении уже почти века.

В общем, пасхальных голубей пекут не только в Италии, но и в других странах и во многих вариантах: покрывают шоколадом и сахарным песком, начиняют апельсином, фундуком, ягодами, шоколадным кремом и т. д.

После долгих рассказов об итальянских пасхальных десертах нам остаётся только выбрать двух хороших Пасхальных голубей, желательно сделанных вручную, и подарить одного родственникам или друзьям, а другим наслаждаться самим… всем счастливого голубя! И весёлой Православной Пасхи 5 мая!

На этом мы не заканчиваем рассказ о пасхальных традициях Италии и продолжим его в следующих статьях. А пока напоминаем, что ждём всех желающих оформить ВНЖ Италии на консультации в наш офис. Эксперты нашей компании всегда готовы дать вам полную информацию обо всех возможностях переезда в Италию.

Фотографии Италии


Пасхальные традиции разных регионов Италии - Фото 1Пасхальные традиции разных регионов Италии - Фото 2Пасхальные традиции разных регионов Италии - Фото 3Пасхальные традиции разных регионов Италии - Фото 4Пасхальные традиции разных регионов Италии - Фото 5Пасхальные традиции разных регионов Италии - Фото 6Пасхальные традиции разных регионов Италии - Фото 7Пасхальные традиции разных регионов Италии - Фото 8Пасхальные традиции разных регионов Италии - Фото 9Пасхальные традиции разных регионов Италии - Фото 10Пасхальные традиции разных регионов Италии - Фото 11Пасхальные традиции разных регионов Италии - Фото 12Пасхальные традиции разных регионов Италии - Фото 13Пасхальные традиции разных регионов Италии - Фото 14Пасхальные традиции разных регионов Италии - Фото 15Пасхальные традиции разных регионов Италии - Фото 16Пасхальные традиции разных регионов Италии - Фото 17Пасхальные традиции разных регионов Италии - Фото 18Пасхальные традиции разных регионов Италии - Фото 19Пасхальные традиции разных регионов Италии - Фото 20Пасхальные традиции разных регионов Италии - Фото 21Пасхальные традиции разных регионов Италии - Фото 22Пасхальные традиции разных регионов Италии - Фото 23Пасхальные традиции разных регионов Италии - Фото 24Пасхальные традиции разных регионов Италии - Фото 25Пасхальные традиции разных регионов Италии - Фото 26Пасхальные традиции разных регионов Италии - Фото 27Пасхальные традиции разных регионов Италии - Фото 28Пасхальные традиции разных регионов Италии - Фото 29Пасхальные традиции разных регионов Италии - Фото 30