23.01.2024

Круассан и Франция: вечная история любви

Завтракая сегодня утром кофе с круассанам, мы поняли, о чем хотим рассказать нашим читателям и потенциальным заявителям на получение ВНЖ Франции об истории этого рогалика, который стал одним из символов Франции.

Касательно изобретения круассана, существует множество версий. Одно можно сказать наверняка: круассан не французский. Изначально он появился в Австрии, где еще с XIII века, а может быть и ранее, местные пекари делали из сдобного теста рогалики в виде полумесяца (Kipferl). Согласно красивой легенде всё произошло во время трехмесячной осады Вены войсками Османской империи. 1683 год. Триста тысяч турецких солдат по приказу военачальника Караха Мустафы, приведшего с собой 1500 наложниц, осаждают Вену. Той ночью турецкие минёры решили проникнуть в имперский город, выкопав подземный ход. Город спит, все спят. Все, кроме, пекарей, которые затемно, как в Вене, так и везде, и вчера, и сегодня, покидают свои дома, чтобы начать растапливать печи в своих пекарнях. Заинтригованные шумом, доносившимся из-под земли, они предупреждают защитников города. Нападение отражено, турки разбиты, а Кара Мустафа получает из Стамбула шелковый шарф, которым его задушат, как потерпевшего неудачу. После этого сладкие рогалики, подаваемые на турецком флаге как символ победы, стали очень популярны у жителей Вены.

Леопольд I, эрцгерцог Австрии, предоставил тогда определенный ряд привилегий отважным пекарям, спасшим город. Чтобы их поблагодарить и увековечить это событие, он приказал делать Hörnchen - маленький рожок по-немецки - небольшая сдобная булочка в форме полумесяца, который изображен на штандартах Османской империи. Так родился круассан. С тех пор в Вене до сих пор говорят: «Съесть круассан — значит съесть турка».

А вот архивы XVI века свидетельствуют о заказе Екатерины Медичи круассанов для банкета, хотя назывались ли они тогда именно круассанами, история умалчивает.

Так когда же они официально попали во Францию? Возможно, среди французской знати их ввела в моду австрийская эрцгерцогиня Мария-Антуанетта, молодая супруга короля Людовика XVI, которая приехала в Париж в 1770 году и привезла венскую выпечку в своём багаже. И, конечно, она потребовала от дворцовых поваров научиться готовить «вьеннуазьери» - венскую сдобу. К слову, сейчас этим словом называют любую сладкую выпечку.

Настоящая популярность к круассанам во Франции пришла благодаря австрийцам Августу Цангу и Эрнесту Шварцеру, которые в 1839 году открыли в Париже, на улице Ришелье, «Венскую булочную», где начали печь сдобные рогалики. Они пришлись по вкусу парижанам и стали известны под местным названием croissant - полумесяц. Уже к всемирной выставке 1889 года круассаны пекли по всей стране.

Однако, только в XX веке круассан добился такого успеха. В чём же причина? Изменение рецепта: тесто для сдобы заменено дрожжевым слоеным тестом - очень французский кулинарный прием. Первый рецепт круассанов из слоеного теста датируется 1906 годом и был опубликован Огюстом Коломбье в его работе «Новая кулинарная энциклопедия». Впервые ссылка на эту энциклопедию появилась в 1938 году в «Larousse Gastronomique» (Гастрономический словарь). Делаем вывод: если происхождение круассана и не французское, то именно французское национальное ноу-хау сделало его таким знаменитым!

Некоторые эксперты, такие как Марсель Дерриен, соавтор книги «Великая история французской кондитерской выпечки» (изд. «Минерва», Париж), полагают, что происхождение круассана гораздо древнее. Опираясь, в частности, на работы немецкого профессора Маса Варена, он объясняет, что священная трапеза ассирийцев состояла из хлебобулочных изделий в форме полумесяца. А, например, в Персии во времена культа мертвых умершие получали круассаны в качестве подарков, в знак воскресения. Для первых христиан полумесяц имел евхаристическое значение. Что касается венской легенды, то историки, не ставя ее под сомнение, уточняют, что полумесяц — по-арабски «хилаль» — считался эмблемой ислама лишь с XIX века, и, что полумесяц на турецком флаге во времена Османской империи мог обозначать не луну, а используемый воинами меч - ятаган.

В XIX веке Луи-Эрнест Ладуре (Ladurée) родом с Юго-Запада Франции, мельник по профессии, имел пекарню на улице Руаяль в Париже. В 1871 году во время Парижской Коммуны пекарня была сожжена дотла, и он преобразовал пекарню в благородную кондитерскую, поручив оформление известному художнику и дизайнеру плакатов Жюлю Шере.  В наши дни эта кондитерская превратилась в империю. Она производит более 200 000 круассанов каждый год, что считается совершенством в этой области, так как выпекаемые круассаны сделаны из масла, а не маргарина.

Круассан размножается, идет на экспорт и получает разные начинки. Сладкий, с миндалем, ореховой пастой, джемом... С ветчиной или сыром он заменяет бутерброд. Фаршированный грибами, он служит горячей закуской. И вот они окончательно покорили сердца и желудки французов, став привычной частью завтраков или перекусов. В наше время более 50% французов едят круассаны не реже 2-3 раз в неделю. А за год во Франции выпекается и съедается более 600 млн круассанов!